Quartirolo lombardo
Quartirolo lombardo | |
---|---|
Origini | |
Luogo d'origine | Italia |
Regione | Lombardia |
Zona di produzione | province di: Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese |
Dettagli | |
Categoria | formaggio |
Riconoscimento | D.O.P. |
Settore | Formaggi |
Consorzio di tutela | Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo |
Provvedimento | Reg. CE n.1107/96 |
Il quartirolo lombardo è un formaggio molle da tavola prodotto con latte vaccino a Denominazione di origine protetta (DOP).
Storia
L'inizio della sua produzione risale al X secolo. La produzione era stagionale, il formaggio veniva prodotto alla fine dell'estate con il latte delle vacche che si erano nutrite di "erba quartirola" ovvero dell'erba ricresciuta dopo il terzo taglio.
Oggi viene prodotto durante tutto l'anno, è stato riconosciuto dalla Comunità Europea e registrato nella lista dei prodotti DOP[1] con Reg. Cee n° 1107/96.
Zona di produzione
La zona di provenienza del latte, di produzione e di stagionatura del formaggio "Quartirolo lombardo" comprende il territorio delle province di Bergamo, Brescia, Como, Cremona, Lecco, Lodi, Milano, Monza, Pavia e Varese.
Descrizione
La forma è parallelepipedo rettangolo a facce piane con scalzo diritto. Il peso della forma può variare da 1,5 kg a 3,5 kg. La crosta è sottile e morbida, bianco rosata nei formaggi di prima stagionatura e grigio-verde rossastra in quelli maturi.
La struttura della pasta è unita, leggermente grumosa, eventualmente con piccoli distacchi, friabile e diventa più compatta e morbida con il progredire della stagionatura. Il colore va da bianco a bianco paglierino, può divenire più intenso per il formaggio maturo.
Il sapore è caratteristico, leggermente acido - aromatico nel formaggio in prima stagionatura e più aromatico in quello maturo. Il grasso sulla sostanza secca non è inferiore al 30% per il prodotto ottenuto con latte parzialmente scremato[2].
Processo di produzione
Viene prodotto con latte vaccino intero o parzialmente scremato proveniente da due o più mungiture. La coagulazione è effettuata con caglio di vitello ad una temperatura intorno ai 35-40 gradi in 25 minuti. È consentita aggiunta di lattoinnesto derivante da precedenti lavorazioni, effettuate esclusivamente nello stesso caseificio nel quale avviene la lavorazione del latte.
La rottura della cagliata avviene in due tempi separati e regolati dall'evoluzione acida del siero. Al termine della seconda rottura, i grumi della cagliata hanno le dimensioni di una nocciola. La massa caseosa, mista a siero, viene posta negli stampi e quindi stufata a 26-28 gradi da 4 a 24 ore. La salatura si effettua a secco oppure in bagno di salamoia.
La stagionatura avviene in celle idonee, e ad una temperatura di 2-8 °C e ad una umidità relativa dell'85-90%; il periodo di maturazione si protrae da cinque a trenta giorni per il tipo a pasta molle; dopo trenta giorni il prodotto viene posto in commercio come "Quartirolo lombardo" maturo.
In fase di maturazione, il disciplonare consente il trattamento con acqua e sale. [1]
Valori nutrizionali
Quartirolo Lombardo | |
---|---|
Valori nutrizionali per 100 g | |
Energia | 297 kcal (1 240 kJ) |
Proteine | 18,5 g |
Carboidrati | |
Totali | 0 g |
Grassi | |
Totali | 24,5 g |
Vitamine | |
Vitamina A | 336 µg |
Riboflavina (Vit. B2) | 220 µg |
Minerali | |
Calcio | 572 mg |
Magnesio | 21,8 mg |
Manuale |
Valori medi per 100 g, dal sito del consorzio di tutela[senza fonte]
Note
Voci correlate
- Cacioricotta pugliese
- Feta
- Salva (formaggio)
Altri progetti
Altri progetti
- Wikimedia Commons
- Wikimedia Commons contiene immagini o altri file su Quartirolo Lombardo
Collegamenti esterni
- Consorzio per la Tutela del Quartirolo Lombardo, su quartirolo.com.
V · D · M | |
---|---|
Lombardia | Agrì di Valtorta · Bagòss · Belmonte · Bernardo · Bitto · Bormino · Branzi · Cacioreale · Cadolet di capra · Caprino a coagulazione lattica · Caprino a coagulazione presamica · Caprino lombardo · Caprino · Casatta nostrana di Corteno Golgi · Casera Crotto · Casera uso monte · Casolet · Casoretta · Certosa · Certosino · Cingherlino (Zincarlin) · Crescenza · Cuor di Valle · Erborinato di Artavaggio Vaccino · Fatulì Caprino · Fiorone della Valsassina · Fiurì (Fiurit) · Fontal · Formaggella del Bec · Formaggella del Luinese · Formaggella della Val Brembana · Formaggella della Val Camonica · Formaggella di Scalve · Formaggella della Val Sabbia · Formaggella della Val Seriana · Formaggella della Val Trompia · Formaggella di caglio · Formaggella Tremosine · Formaggella uso monte · Formaggina · Formaggio coi vermi · Formaggio d'alpe misto · Formaggio d'alpe grasso · Formaggio d'alpe semigrasso · Formaggio del Gleno · Formaggio di Menconico · Formaggio pressato · Formaggio semigrasso d'Alpe · Formaggio Val Seriana · Formai de Livign · Formaggini di Montevecchia · Formai de Mut · Furmai del sieur Mario · Garda Tremosine · Gorgonzola a due paste dolce · Gorgonzola a due paste piccante · Gorgonzola bresciano · Gorgonzola con la coda · Grana Padano · Granone Lodigiano · Italico · Latteria Delebio · Magnocca (Maioc-Magnocca) · Magro (Furmai magher) · Magro di latteria · Magro di piatta · Mascarpin de la Calza · Mascarpone · Mattonella al rosmarino · Matusc · Motelì · Nisso (Nis) · Nostrano grasso · Nostrano semigrasso · Nostrano Valtrompia · Ostrica di montagna · Pannerone · Parmigiano Reggiano · Piattone · Presolana-Valseriana · Provolone Valpadana · Quartirolo Lombardo · Ricotta artigianale (Puina) · Robiola bresciana (Smorzasoel) · Robiola della Valsassina · Robiola di Montevecchia · Rosa Camuna · Salva · Scimuda d'alpe · Scimudin · Scimut · Semigrasso d'Alpe (Livigno) · Semuda · Silter · Spalèm · Sta'el · Storico ribelle · Stracchino · Stracchino della Valsassina · Stracchino di Nesso · Stracchino Orobico · Strachet · Strachitunt · Taleggio · Tombea · Torta · Torta Orobica · Val Brandet · Valtellina Casera |
V · D · M | ||
---|---|---|
Generale | Como · Diocesi di Como · Provincia di Como | |
Storia & Tradizioni | Storia di Como · Maestri comacini · Cucina comasca · Filanda · Corpi Santi di Como | |
Ambiente | Lago di Como · Prealpi Comasche · Parco Spina Verde di Como · Triangolo Lariano | |
Cultura | Architetture di Como · Casa del Fascio · Castel Baradello · Duomo di Como · Tempio voltiano · Università degli Studi dell'Insubria · Villa Olmo | |
Cucina comasca | Bircotto · Laghi Lombardi · Cutizza · Missoltini · Pan meino · Polenta uncia · Pult · Quartirolo lombardo · Semuda · Taleggio · Tóch · Zincarlin | |
Altro | Como 1907 · Dialetto comasco · Espansione Tv · Idroscalo internazionale di Como · Aero Club Como · La Provincia |