Fumetto di pesce

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Fumetto di pesce
Fumetto versato sul pesce cotto
Origini
Luoghi d'origine	Francia Italia
Diffusione	internazionale
Dettagli
Categoria	condimento
Ingredienti principali	scarti di pesce verdure acqua vino aromi.
Calorie approx. per portata	16

Il fumetto di pesce è uno dei fondi di cucina tradizionali della cucina classica.

Descrizione

Consiste in una sorta di brodo molto ristretto e saporito che si ottiene facendo bollire le parti non commestibili del pesce come le teste, le lische, i carapaci dei crostacei insieme a limone^[1] a fette, sedano, carota, porro (in alternativa, scalogno o cipolla) erbe aromatiche (cerfoglio, alloro, salvia, timo)^[2], pepe in grani e vino bianco secco^[3].

È poi utilizzato per la preparazione di alcune zuppe, di salse o anche da solo per insaporire i piatti di pesce.

Note

^ Lauro et al., pag. 483-484.
^ Franconeri, pag. 114.
^ Sandri et al., pag. 30.

Bibliografia

Silvana Franconeri, Cucchiaio azzurro. Oltre 800 ricette di pesce di mare e d'acqua dolce, Milano, Giunti-Demetra, 1999.
Amedeo Sandri, Francesco Soletti, Gianluca Tomasi, Cucina a 5 stelle, Torino, Touring, 2005.
Michele Lauro, Alberto Massari, Cucina italiana. Le migliori ricette illustrate, Milano, Giunti-Demetra, 2003.