Kefir

Kefir
Butiran kefir, hasil pembiakan simbiosis ragi dan bakteri, yang digunakan untuk membuat kefir
Nama lain	Kefīrs, keefir, kephir, kewra, talai, mudu kekiya, milk kefir, búlgaros
Jenis	Yogurt
Bahan utama	Susu, butiran kefir (bakteri, garam, ragi, protein, lemak, gula)
Sunting kotak info • L • B Bantuan penggunaan templat ini
Buku resep: Kefir Media: Kefir

Kefir (Rusia кефи́р kefir; secara internasional juga kephir) adalah produk susu asam kental dengan kandungan asam karbonat dan alkohol yang rendah, yang aslinya berasal dari wilayah Kaukasus. Minuman ini terbentuk dari susu dengan proses fermentasi. Kefir dikembangkan dengan memasukkan butiran kefir ke dalam susu sapi, kambing,^[1] atau domba. Kefir tradisional dibuat di dalam tas kulit kambing dan digantung di dekat pintu. Tas ini akan bergoyang ketika seseorang membuka pintu sehingga susu dan kefir akan tercampur.

Kefir merupakan salah satu jenis susu fermentasi dengan menggunakan biakan bibit berupa biji kefir, tetapi dapat juga menggunakan biakan bibit cair.^[2]

Asal mula kefir

Kefir telah dikenal dan dikonsumsi masyarakat Pegunungan Kaukasus Utara, Rusia, sejak lebih dari 1.400 tahun yang lalu. Konon biji kefir diberikan oleh Nabi Muhammad kepada rakyat Kaukasus dan menjadi semacam "pusaka" yang diwariskan secara turun temurun.^[3]

Istilah kefir berasal dari bahasa Turki, ke’if, yang berarti enak/keadaan (kondisi) yang baik. Dari wujudnya, kefir berbeda dari yogurt yang juga merupakan hasil fermentasi susu. Kefir berwujud cair, sedangkan yogurt berwujud kental.

Dugaan yang lebih memiliki landasan adalah bahwa nama kefir berasal dari kaafuura, yaitu nama mata air di surga yang airnya berwarna putih, harum baunya, dan lezat rasanya. Kata ini tercantum dalam Al Qur'an, yaitu pada Surah Al-Insan, ayat 5.

Komposisi mikroba kefir

Bakteri

Lactobacillus

L. acidophilus
L. brevis
L. casei
L. delbrueckii
L. fermentum
L. fructivorans
L. helveticus
L. hilgardii
L. kefiranofaciens
L. kefirgranum
L. kefiri
L. paracasei
L. parakefiri
L. plantarum
L. rhamnosus
L. riridescens
L. viridescens

Lactococcus dan lain-lain

Lactococcus lactis subsp. lactis
Lactococcus lactis subsp. cremoris
Acetobacter sp.
Bacillus sp.
Bacillus subtilis
Enterococci durans
E. coli
Kluyveromyces lactis
Kluyveromyces marxianus
Leuconostoc sp.
Leuconostoc mesenteroides
Micrococcus sp.
Pichia fermentans
Streptococcus thermophilus

Biakan bibit kefir

Untuk membuat kefir, digunakan biakan bibit yang terdiri atas beberapa mikroba. Kombinasi yang dapat digunakan terdiri atas L. acidophillus, L. d. bulgaricus, L. lactis, B. longum, A. aceti, L. mesenteroides, dan S. cerevisiae.^[4] Kefir juga dapat dibuat dengan menggunakan bulk starter freeze drying.^[5] Aktivitas biakan bibit kefir mampu menghambat bakteri S. aureus selama proses penyimpanan dingin.^[6]

Referensi

^ Subroto, Muhammad (2007). Pengaruh lama penyimpanan terhadap aktivitas antimikroba kefir yang dibuat dari susu kambing saannnen dan susu kambing peranakan etawah-saanen (PESA) (Tesis Skripsi). Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/49255.
^ Mukhlis (1987). Pembuatan dan Karakterisasi Kefir Susu Sapi (Tesis Skripsi). Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/32405.
^ Diat Sujatman (4 April 2012). "Sejarah Kefir". epetani.deptan.go.id. Diarsipkan dari versi asli tanggal 1 Agustus 2013.
^ Usmiati, Sri (1998). Pengaruh Penggunaan Starter Kombinasi Berbagai Jenis Bakteri dan Khamir Terhadap Sifat Fisikokimia dan Sensori Kefir (Tesis Tesis). Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/22546.
^ Rohim, Abdur (2001). Kualitas Kefir dengan Menggunakan Bulk Starter Freeze Drying (Tesis Skripsi). Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/12679.
^ Paramita, Annisa (2008). Aktivitas antagonistik kultur starter yogurt dan kefir terhadap bakteri Staphylococcus aureus selama proses penyimpanan dingin (Tesis Skripsi). Institut Pertanian Bogor. https://repository.ipb.ac.id/handle/123456789/10257.

Pranala luar

Wikimedia Commons memiliki media mengenai Kefir.

Lihat entri kefir di kamus bebas Wiktionary.

Wikibooks memiliki buku di:

en:Cookbook:Kefir

Membuat Kefir, dari ePetani Departemen Pertanian
(Inggris) Fermented Foods: Kefir, dari National Center for Home Food Preservation
(Inggris) Kephir, dari Collier's New Encyclopedia
(Inggris) Kephir, dari The New International Encyclopædia
(Inggris) What is Kéfir?

Pengawasan otoritas
Umum	Integrated Authority File (Jerman)
Perpustakaan nasional	Spanyol Prancis (data) Amerika Serikat Republik Ceko
Lain-lain	Faceted Application of Subject Terminology Microsoft Academic SUDOC (Prancis) 1 2