Liste von Saucen

Diese Liste beinhaltet Varianten von Saucen.

Fonds

Bratensaft, Jus de viande
Fischessenz, Essence de poisson
Fischfond
Fumet de poisson
Fleischglace, Glace de viande
Brauner Fond, Fonds brun
Großer Brauner Fond, Grandjus
Geflügelessenz, Essence de volaille
(Weißer) Geflügelfond, Fonds de volaille
(Weißer) Kalbsfond, Fonds blanc
(Brauner) Kalbssaft, Jus de veau
(Gebundener) Kalbssaft, Jus de veau lié
Wildfond, Fonds de gibier

Grundsaucen

Braune Grundsaucen

Braune Grundsauce
Demiglace, aus Spanischer Sauce und Kalbsfond, eingekocht und mit Fleischextrakt ergänzt
Spanische Sauce, Sauce Espagnole, aus Kalbsknochen, Zwiebeln, Wurzelgemüse, Mehl und Tomatenmark, alles angebraten, in Fleischbrühe gekocht und durchgeseiht

Weiße Grundsaucen

Kalbsvelouté, Velouté de Veau, mit heller Roux (Mehlschwitze) gebundener Kalbsfond
Geflügelvelouté, Velouté de Volaille, mit heller Roux gebundener Geflügelfond
Fischvelouté, Velouté de Poisson, mit heller Roux gebundener Fischfond
Gemüsevelouté
Deutsche Sauce, Sauce allemande, Abwandlung der Velouté de Veau
Geflügelrahmsauce, Sauce Suprême, mit Champignons auf Basis der Velouté Volaille
Béchamelsauce, Sauce Béchamel, aus Milch mit weißer Mehlschwitze gebunden.
Rahmsauce, Béchamelsauce mit Rahm

Weiße Saucen (neuzeitliche Art)

Fischsauce
Geflügelschaumsauce
Weiße Grundsauce

Weitere Grundsaucen bzw. Selbstständige Saucen

Holländische Sauce, Sauce hollandaise, ist eine im Wasserbad aus geklärter Butter und Eigelb warm aufgeschlagene Emulsion.
Mayonnaise, Sauce mayonnaise, ist eine kalt gerührte Emulsion aus Öl, Eigelb und Zitronensaft bzw. Essig.
Tomatensauce, Sauce tomate, besteht aus zusammen mit verschiedenen weiteren Zutaten (Kräuter, Gewürze, Gemüse wie Zwiebeln und Karotten) geschmorten Tomaten, die in Fleischbrühe oder Fischfond gekocht und anschließend durch ein Sieb gestrichen werden.
Wildsauce, Sauce gibier, aus Wildknochen, Röstgemüse, dunkler Mehlschwitze und Tomatenmark, alles angebraten, in Wildfond gekocht und durchgeseiht.
Paprikasauce
Warme englische Saucen
- Preiselbeersauce
- Englische Hummersauce

Kalte Saucen

Mayonnaiseableitungen

Aioli, mit Knoblauch aromatisiert
Cocktailsauce, mit Tomatenmark oder Ketchup
Sauce Chantilly, mit geschlagener Sahne, Zitronensaft und grobem Senf
Sauce Gloucester, mit Senf und Worcestershire-Sauce
Sauce Remoulade, mit Kräutern und gehackten Gewürzgurken
Sauce Tartare, mit gehacktem hartgekochtem Ei und Schnittlauch
Sauce gribiche

Zusammengesetzte Saucen / Warme Saucen

Zusammengesetzte Saucen basieren auf den Grundsaucen: Braune zusammengesetzte Saucen auf den braunen Grundsaucen, weiße Saucen analog auf den weißen Grundsaucen.

Braune Saucen

Sauce bordelaise, eine kräftige Rotweinsauce aus Bordeaux
Sauce Colbert, eine mit Butter montierte Demiglace
Genfer Sauce, mit Steinpilzen und Speck
Sauce Solferino, Demiglace mit Tomatenessenz und Cayennepfeffer
Jägersauce
Sauce Lyonnaise
Sauce Robert
Teufelssauce

Weiße Saucen

Sauce Mornay, eine Variante der Sauce Béchamel mit Käse, gegebenenfalls auch Eigelb und Sahne
Sauce Soubise, Variante der Sauce Béchamel mit Sahne und Zwiebelpüree
Sauce Aurora, Variante der Sauce Béchamel mit Geflügelfond und Tomatenmus
Sauce Bâtarde, wässrige Roux, mit einer Mischung aus Eigelb und Sahne legiert
Normannische Sauce, eine helle gebundene Sauce mit Austernwasser, Zitronensaft und frischen Kräutern
Estragonsauce
Sauce Nantua, Variante der Sauce Béchamel mit Flusskrebsen
Sausage gravy, Variante der Sauce Béchamel mit gehacktem Schweinefleisch
Weißweinsauce
Venezianische Sauce, Variante auch als kalte Sauce

Aufgeschlagene Warme Saucen

Ableitungen der Sauce Hollandaise
- Sauce Maltaise (Malteser Sauce), eine Abwandlung der Sauce Hollandaise mit geriebener Orangenschale und Blutorangensaft
- Sauce Bavaroise (Bayerische Sauce), eine Abwandlung der Sauce Hollandaise mit Krebsbutter und Schlagsahne, gelegentlich auch mit gewürfelten Krebsschwänzen
Sauce béarnaise (Béarner Sauce), eine Eigelb-Butter-Emulsion mit gehacktem Estragon und Kerbel verrührt.
Ableitungen der Bearner Sauce:
- Sauce Choron, eine Abwandlung der Sauce Béarnaise mit Tomatenmark
- Sauce Foyot (auch Sauce Valois), eine Abwandlung der Sauce Béarnaise mit etwas Fleischextrakt (Glace de viande)

Buttermischungen

Literatur

Richard Hering: Herings Lexikon der Küche. Hrsg.: F. Jürgen Herrmann. 20., neubearbeitete Auflage. Pfanneberg, Haan-Gruiten 1990, ISBN 3-8057-0322-8 (Erstausgabe: 1907).
Klaus Roth: Von der Sauce Vinaigrette zur Mayonnaise. Delikate Grenzflächen, Teil 1. In: Chemie in unserer Zeit. Band 42, Nr. 2, 8. April 2008, S. 160–172, doi:10.1002/ciuz.200800456.
Dorothee Gödert, Martina Görlach, Bärbel Schermer: Handbuch Saucen. Von Aioli bis Zitronensauce. Büchergilde Gutenberg, Frankfurt / Wien / Zürich 2008, ISBN 978-3-7632-5973-1.